El Bocao

Aquesta setmana anem al El Bocao, restaurant especialitzat en ibèrics, vins i braseria.

Aquest establiment ha obert recentment, a l’octubre del 2011. Els propietaris del restaurant són dos socis: en Faustino, proveïdor de pernils, i en Víctor, l’encarregat del restaurant. El nom del restaurant és un joc del significat de la paraula d'ús col·loquial "bocao": el bocado és "mos" en castellà, i designa l'utinsili que es posa a la boca del cavall com a fre i que va lligat a les regnes del genet, i per l'altre part, el "bocado" és la mossegada que fem quan masteguem una porció de cop. 

Hem parlat amb el David, cuiner del Bocao, qui ens explica la seva trajectòria professional com a cuiner i els productes i especialitat d'El Bocao. Aquest jove cuiner de vocació, té una trajectòria en l’ofici tant internacional com local. És d’origen peruà i mare catalana, i ha viatjat en diferents indrets del món. Ha viscut al Perú, a Mèxic, i a Itàlia, i ha estat vivint quatre anys a Barcelona. Va aprendre l’ofici de chef a l’escola de cuina peruana de San Ignacio Loyola a Lima. El seu vincle amb Vilanova i la Geltrú va començar amb El Bocao, on treballa des de que van obrir fa sis mesos. Ens parla una mica de les cuines del món i comenta que de totes n'ha après una mica com a cuiner, tant en la manera d'elaborar els plats com els productes (marisc, picants, la farina per elaborar la pasta, etc). En David també ha treballat amb Santi Santamaria a l’Evo de Bellvitxe, restaurant d'alta categoria especialitzat en cuina casolana d’alta qualitat.

A El Bocao hi podrem trobar tota classe d’ibèrics, vins i menjar a la brasa, a més de gustoses tapes, com per exemple, les croquetes casolanes. I a més del servei de restaurant, a El Bocao també venen alguns productes al detall com per exemple productes de qualitat i reconeguts com l'oli d'oliva verge extra Portico de la Villa. Treballen amb ibèrics, tant pernils com embotits de Salamanca i de la marca Faustino La Fuente Montañó. Tenen dos classes de pernil ibèric: el “jagugo” de Gla, el qual té una aparença més fosca i un gust fort i pronunciat. És un dels millor pernils ibèrics i prové dels porcs ibèrics que s'alimenten durant tota la vida amb gla; i també podreu provar el pernil de “recebo”, amb un gust més lleuger, i prové dels porcs ibèrics que han estat alimentats de manera mixta durant la seva criança: primer se’ls alimenta amb gla i abans de sacrificar-los s’alimenten amb pinso. 

A El Bocao tallen el pernil a mà, per no deixar el gust del metall en els talls, i pel manteniment del pernil tenen el local climatitzat per adequar la temperatura adequada perquè l’oli es concentri més en el pernil, i mantingui un sabor més gustós. A més de pernil també podreu degustar altres embotits ibèrics com la llonganissa, el xoriç, i el llom. Pel que fa als vins, l'oferta és variada: tenen vins de la terra i alguns vins de denominació d’origen, de regions com Ribera de Duero, La Rioja d’El Penedès.  

Per acabar, en David ens explica com cuina un dels plats estrella que tenen a la carta,el “cochinillo crujiente”: és un plat que es cuina a dos temps i amb paciència. Es confita a foc lent durant unes deu hores al forn a 60ºC perquè quedi molt tendre per dintre. La segona cocció és al forn i a una temperatura molt alta perquè quedi daurat i cruixent per fora. Li posen la guarnició de puré de moniato o patates fregides casolanes.

El Bocao està al c/ de l'Aigua, 11. Els horaris són de dilluns a diumenge de 10 a 16 hores i de 18 a 00 hores. Els dimecres tanquen. Podreu contactar amb ells al telf. 93.816.63.89, per email: elbocaovilanova@hotmail.com, i al Facebook "El Bocao Vilanova"